Zutaten:

Martinigansl:

1 bratferige Gans von etwa 4 kg
Salz & Pfeffer
1 TL getrockneter zerriebener Majoran
4 kleine Äpfel
1/4 l kochendheisses Wasser

Rotkraut:

1 grosser Kopf Rotkraut, ca. 1 kg
Salz & Pfeffer
2 mittelgrosse säuerliche Äpfel
Saft von 1 Orange
Saft von 1 Zitrone
1 EL Essig
3 Gewürznelken
2 EL Zucker
50 g Gänseschmalz oder Butter
1/4 l Rotwein
1/4 l Wasser
50 g Preiselbeerkompott
1 kleine Kartoffel

Erdäpfelknödel:

1250 g Erdäpfel (Kartoffeln)
Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Gans innen und aussen kalt abspülen und mit einem Küchentuch gründlich trockentupfen. Die Gans innen und aussen mit Salz und Pfeffer und innen zusätzlich mit dem Majoran einreiben. Die Äpfel waschen, von den Kerngehäusen befreien und ungeschält in die Gans füllen. Die Öffnung mit einem Küchenfaden zunähen.

Die Gans mit der Brust nach unten in eine geeignete Bratenpfanne legen und mit dem Wasser übergiessen.

Die Bratenpfanne in den vorgeheizten Backofen stellen und die Gans in etwa 3 1/2 Std. langsam knusprig braun braten. Dabei die Gans etwa alle 15 Min. mit dem eigenen Saft begiessen. Nach etwa der Hälfte der Bratzeit die Gans auf den Rücken drehen.

Inzwischen die Beilagen bereiten: Von dem Rotkraut (Rotkohl) die unansehnlichen äusseren Blätter entfernen. Den Krautkopf vierteln, waschen und vom Strunk befreien. Das Kraut fein hobeln oder schneiden, in eine grosse Schüssel geben, salzen und pfeffern. Die Äpfel schälen, fein reiben und hinzufügen.

Aus dem Orangensaft, dem Zitronensaft und dem Essig eine Marinade bereiten. Die Gewürznelken und 1 EL Zucker hinzufügen und die Marinade über das Kraut giessen. Das Rotkraut etwa 2 Std. zugedeckt ruhen lassen.

Für die Erdäpfelknödel 750 g Erdäpfel (Kartoffeln) mit der Schale weich garen. Schälen und noch heiss durch die Presse drücken. Die durchgedrückten Erdäpfel so ausbreiten, dass sie gut trocknen können (z.B. auf einem Backblech). Die Erdäpfel etwa 1 1/2 Std. auskühlen und trocknen lassen.

Nach der Ruhezeit für das Rotkraut in einem grossen Topf das Gänseschmalz oder die Butter erhitzen, den restl. Zucker darin karamelisieren lassen und mit dem Rotwein ablöschen. Das Kraut mit der Marinade hinzufügen und mit dem Wasser aufgiessen. Das Preiselbeerkompott durch ein Sieb streichen und zum Kraut geben.

Das Rotkraut zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 30 Min. weich schmoren. Dabei öfters umrühren, damit das Kraut nicht anbrennt. Wenn nötig, noch etwas Wasser zugiessen.

Nach etwa der Hälfte der Garzeit die rohe Kartoffel schälen, waschen, reiben und unterrühren. Wenn das Kraut fertig ist, die Gewürznelken entfernen und das Rotkraut bis zum Servieren warm stellen.

Für die Erdäpfelknödel die restl. rohen Erdäpfel schälen, waschen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser reiben. Die geriebenen Erdäpfel mit einem Schaumlöffel in ein Tuch geben und gut ausdrücken. Dabei die ausgedrückte Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen und stehenlassen, bis sich die Stärke am Boden abgesetzt hat. Dann das klare Wasser vorsichtig abgiessen. Die abgesetzte Stärke mit den gekochten und rohen Erdäpfeln und etwa 2 TL Salz zu einem festen Teig verarbeiten.

In einem grossen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.

Aus dem Erdäpfelteig faustgrosse Knödel (Klösse) formen. Die Erdäpfelknödel in das kochende Salzwasser legen und bei mittl. Hitze etwa 20 Min. garen. Dabei nach etwa der Hälfte der Garzeit die Knödel vorsichtig umdrehen.

Die gekochten Erdäpfelknödel mit einem Schaumlöffel aus dem Salzwasser nehmen, gut abtropfen lassen und bis zum Servieren warm stellen.

Wenn das Martinigansl fertig gebraten ist, die Äpfel herausnehmen und halbieren.

Den Bratfond mit etwas Wasser loskochen und entfetten.

Die Gans in 8 Stücke tranchieren, wieder zusammensetzen und, von den Apfelhälften und den Erdäpfelknödeln umkränzt, auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Das Martinigansl mit der Bratensauce und dem Rotkraut servieren.

Info:

Traditionsgemäss bringt man zu Martini (11. November) eine gebratene Gans auf den Tisch. Aber auch an anderen Festtagen wird diese Köstlichkeit gerne gegessen.

Personenanzahl: 8

Zubereitungszeit: 1 Std. 30 Min.

Garzeit: 3 Std. 30 Min.