Zutaten:

16 Krebse
40 g Butterschmalz
150 g Röstgemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebel)
1 Fleischtomate
1 TL Tomatenmark
0,1 l Riesling aus der Wachau
0,1 l Geflügelfond
1 frischer Zweig Estragon
Salz & Pfeffer
50 g kalte Butterwürfel
2 Stubenküken
etwas Öl
500 g Lauch
20 g Butter
Salz

Zubereitung:

Krebse in kochendes Wasser geben, ca. 5 Min. kochen, herausnehmen und Scheren und Schwanz ausbrechen. Die Krebspanzer in Butterschmalz anrösten; Gemüse schneiden und dazugeben, kräftig rösten. Geschnittene Tomate und Tomatenmark dazufügen, den Wein angiessen und mit Fond auffüllen. 15 Min. köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren, den Estragonzweig dazugeben und die Flüssigkeit auf 0,1 l reduzieren. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter schnell und kräftig einrühren.

Die Stubenküken vierteln, würzen und im vorgeheizten Backofen in einer geölten Pfanne bei 200 Grad 10 Min. braten.

Den Lauch putzen, gut waschen und in gleichmässige, kleine Stücke schneiden. Im Salzwasser kurz überkochen, sofort eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren in heisser Butter schwenken und anschliessend mit Salz abschmecken. Den fertigen Lauch auf Teller anrichten, die Kükenteile und Krebse dazugeben und mit reichlich Sauce überziehen.

Als Beilage feine Nudeln reichen.

Personenanzahl: 4