Zutaten:

Wiener Schnitzel:

Dünne, grosse Schnitzel vom Kalbsschlegel (Schale oder Kaiserteil)
Salz
Mehl
Eier
Weissbrotbrösel
Schweineschmalz oder Pflanzenöl
Zitrone

Erdäpfelsalat:

"Kipfler"-Kartoffeln (ersatzweise "Sieglinde" oder "Nicola")
rote Zwiebel
Salz & Pfeffer
Rindsuppe
Schnittlauch

Zubereitung:

Die Schnitzel vom Metzger quer zur Faser schneiden lassen. Schnitzel sanft klopfen, am besten mit einem ""Plattiereisen"", jedenfalls aber mit einem ungerippten Gegenstand; das Fleisch soll geklopft, nicht zerstochen werden. Die Schnitzel sollen nach dem Klopfen ca. einen halben Zentimeter dick sein. Schnitzel mässig mit Salz und frischem Pfeffer würzen, auf beiden Seiten sparsam in glattem Mehl wenden; gut abschütteln. Eier verquirlen, die Schnitzel darin wenden (die Verlängerung des versprudelten Eies mit Milch oder Öl ist eine weitverbreitete Unart!). In Bröseln wenden. Am besten sind selbstgemachte: alte Semmeln (Brötchen) ohne Rinde reiben.

Das Schweineschmalz (oder Pflanzenöl) erhitzen. Die Temperatur muss genau stimmen: schäumen ein paar ins Fett geworfene Brösel, so ist das Fett heiss genug: das Schnitzel bildet dann sofort eine Kruste, welche die Nähstoffe nicht "ausrinnen" lässt.

Dieser Hitzeschock bewirkt, dass sich die Panade nicht mit Fett vollsaugt. Die Schnitzel backen, sie müssen im Fett schwimmen. Wichtig: Pfanne immer wieder ein wenig rütteln, damit Fett und Schnitzel in Bewegung bleiben! So geht die Panade am schönsten auf und wellt sich. Beim Wenden keinesfalls ins Fleisch stechen! Zu goldgelber Farbe backen.

Schnitzel herausnehmen, auch dabei nicht ins Fleisch stechen. Gründlich mit Küchenkrepp abtupfen. Sofort servieren! Es ist eine "Sünde", das Schnitzel im Ofen warmzuhalten.

Salat:
Für einen guten Kartoffelsalat kocht man "Kipfler", diese edelsten aller speckigen Kartoffeln, schneidet sie in Scheiben und mischt sie noch warm mit einer Marinade aus Essig, Öl (am besten geschmacksneutrales Pflanzenöl), Estragonsenf, Salz, frischem Pfeffer sowie einer kleingeschnittenen, in 2 EL warmer Rindsuppe überkochten roten Zwiebel. Der Salat muss schmierig sein. Darüber kommt eine Handvoll frischer Schnittlauch.

Tipp:

Soll das Schnitzel besonders fein werden, backen Sie es in geklärter Butter heraus. Dazu die Butter in einer Pfanne zergehen lassen, abschäumen und ohne den Bodensatz umgiessen. Geklärte Butter verleiht einen extravaganten, delikaten Geschmack.

Personenanzahl: 4