Zutaten:

800-1000 g Lachsfilet
Lachskopf und kleine Fische für Fischbouillon (ca. 400 g)
200 g Krebsfleisch
200 g weisses Wurzelwerk (Sellerie, Petersilienwurzel)
Petersilie
Dill
Kresse
6-9 Blatt Gelatine
Salz & Pfeffer
Lorbeerblatt
Zitrone

Zubereitung:

Lachskopf und kleine Fische (Plötze, Rotaugen etc.) säubern, mit Wasser bedecken und mit ganzem Wurzelwerk, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt eine Fischbouillon kochen. Die fertige Brühe nach ca. 30 Min. abseihen, mit einem verquirlten Eiweiss klären und durch ein Haarsieb giessen oder filtern (sie muss ganz klar sein).

Lachsfilet in nicht zu kleine Stücke schneiden und in der Fischbouillon auf kleiner Flamme etwa 10 Min. garen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Aus 1/2-3/4 l Fischbrühe mit Gelatine Aspik bereiten.

Die Petersilie fein hacken, das Wurzelwerk (aus dem Sieb) in Streifen, Rauten o.ä. schneiden.

Eine passende Form kalt ausspülen und eine dünne Schicht Aspik eingiessen. Erstarren lassen und mit Gemüsestreifen, Zitronenscheiben und Petersilieblättern dekorativ belegen. Mit Aspik überziehen und wieder erstarren lassen.

Nun lagenweise Krebsfleisch, Petersilie, Lachs, wieder Petersilie und noch einmal Lachs einschichten. Jede Lage mit Aspik übergiessen und fest werden lassen, bevor die nächste Schicht eingefüllt wird. Mit restl. Aspik übergiessen und im Kühlschrank mehrere Std. erstarren lassen.

Zum Servieren die Schüssel kurz in heisses Wasser tauchen, die Sülze auf einer Platte stürzen, mit Kräutern garnieren und Meerrettichsauce dazu reichen. Die Fischbouillon muss sehr würzig und gut gesalzen sein, da sie durch die Gelatine etwas an Geschmack verliert.

Personenanzahl: 6