Beyaz-Käse:

Ein weisser Käse aus Kuhmilch, zum Reifen ein Jahr in Lake gelegt, kann fest oder weich sein. Es gibt viele Varianten dieses Käses, der in Spezialgeschäften oft als Türkischer Feta verkauft wird. Griechischer, Französischer und Dänischer Feta entsprechen zwar nicht ganz dem Orginal, können aber bei den Rezepten verwendet werden.

Kasar-Käse:

Ein harter, scharfer Käse aus Schafsmilch. Man geht aber heute immer häufiger dazu über, Kasar-Käse aus Kuhmilch herzustellen. Als Ersatz eignet sich am besten alter Cheddar, Parmesan oder Pecorino.

Köy-Käse:

Dorfkäse, der jede Woche frisch aus der Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen hergestellt wird. Er ist weicher und sahniger als beyaz peynir (Beyaz-Käse). Ersatzweise kann man auch Ricotta oder Feta verwenden.